La kashrut, lejos de ser un tópico anticuado, continúa formando parte de los más importantes principios de la tradición judía. Constituye en sí un recordatorio permanente de la identidad y raíces del judaísmo, y es parte fundamental del modo de vida judío. Ha servido como un factor más de unidad entre los judíos a lo largo de los siglos.

Kashrut es el término que se refiere a las leyes dietétivas judías. La palabra deriva del vocablo kasher que significa apto o apropiado. El término no se refiere a una manera de cocinar o a un tipo de gusto culinario, sino que es una expresión religiosa que contiene un significado específico y su aplicación está determinada por un conjunto de criterios y reglas.

A lo largo de los siglos, el tema de la kashrut ha provocado múltiples polémicas. Existen quienes critican esta serie de medidas afirmando que fueron justificables en tiempos pasados, pero que con los avances científicos y las condiciones sanitarias actuales, resultan innecesarias. Por otro lado, hay quienes tomando en cuenta las bases ideológicas y científicas que lo sustentan, consideran que las leyes dietéticas judías no son solamente una dieta para el cuerpo sino también para el espíritu. Aquel que observa las leyes dietéticas del judaísmo, no las guarda porque se haya apegado a sus detalles específicos, sino que las considera como un mandamiento divino.
La legislación que se prescribe en los libros del Pentateuco en esta materia, busca establecer un régimen que beneficie al cuerpo y al alma, ya que el hombre es materia y espíritu, y como tal, debe lograr su bienestar y equilibrio tanto físico como mental.Tratar la kashrut en forma aislada es deformarla y malentenderla.
Las leyes de kashrut no están aisladas de los propósitos y fines, de las disciplinas y exigencias que son parte del cuadro total del judaísmo. La santidad significa convertirse uno en dueño de sus propios instintos, de manera que sea la persona quien los dirija y controle y no a la inversa. Es la búsqueda del autocontrol, es decir, satisfacer los deseos tomando en cuenta la conveniencia y la legitimidad.
La kashrut es un buen ejemplo de cómo el judaísmo eleva inclusive los actos más mundanos, las actividades más rutinarias, hasta el nivel de una vivencia religiosa.
El judío observante no guarda las leyes de la kashrut porque las considere benéficas para la salud; más bien, las obedece como uno de los mandamientos divinos, como una disciplina impuesta por la fe. Los estudiosos del Talmud pocas veces intentaron encontrar una explicación racional a esta legislación, por considerarla un instrumento que ayudaba a la conducta moral y los acercaba a la santidad.
La relevancia de la kashrut está, por lo tanto, en lograr la santidad para aprender a reverenciar la vida: “Porque yo soy el Señor vuestro Dios, vosotros os santificaréis y seréis santos, porque yo soy santo.” (Levítico 11:44). El judío pretende santificar sus impulsos primarios, así como los actos cotidianos para que la vida misma llegue a ser sagrada. De este modo, algo tan común y ordinario, como es el acto de comer, se ennoblece a través de las leyes que establecen qué y cómo se debe alimentar el hombre.
El judaísmo no es la única religión que ha visto en la autodisciplina un medio de exaltación humana. El cristianismo, por ejemplo, ha considerado la gula como uno de los pecados cardinales. Las religiones orientales también ponen énfasis en un control riguroso en la alimentación. Por su parte, el judaísmo intentó elevar la satisfacción de todas las necesidades básicas a un nivel digno de seres humanos. Maimónides, filósofo del siglo XII, afirmaba que las leyes de kashrut ayudan a controlar nuestros apetitos, a restringir deseos y a evitar considerar el placer de comer y beber como el fin de la existencia del hombre.

Regulaciones
De acuerdo a la tradición rabínica que interpretó las escrituras bíblicas, en los orígenes de la humanidad los seres humanos sólo podían comer frutos y legumbres: “Y dijo Dios: He aquí que os he dado toda planta que da semilla que está sobre la tierra y todo árbol en que hay fruto y da semilla; ésto os servirá como alimento” (Génesis 1:29). Es a partir de Noe y el Diluvio cuando el Todopoderoso otorga al hombre la concesión de comer carne animal para satisfacer sus necesidades de alimentación: “Bendijo Dios a Noe y a sus hijos y le dijo: Todo lo que se mueve y vive os será para mantenimiento, así como las legumbres y plantas verdes, os lo he dado todo” (Génesis 9:4).
Sin embargo, cuando se permitió el consumo de carne, se dictaron una serie de medidas para regularlo y restringirlo, así como para evitar la matanza indiscriminada de animales y la prolongación de su agonía. Toda la legislación judía con respecto al trato de los animales se basa en el principio de que éstos forman parte integral de la creación divina y que son merecedores de la compasión y piedad humanas. Es por ello que las leyes judías además de limitar las especies permitidas para su consumo, indican la manera más piadosa para realizar la matanza.
En los libros de Levítico (capítulo 11) y Deuteronomio (capítulo 14:2-21) se enumeran los animales, peces y aves que está permitido comer y aquellos que está prohibido hacerlo.

Alimentos permitidos
Todas las frutas y vegetales.
Todos los animales que son rumiantes y que tienen pezuña hendida, tales como el ganado vacuno, ovejas, carneros, cabras, chivos, etc. (Levítico 11:3).
Todos los peces con aletas y escamas.
Las aves domésticas como gallinas, patos, pavos, etc.

Alimentos prohibidos
Las aves de presa como el buitre, los cuervos, el águila, etc.
Los reptiles, anfibios, moluscos y crustáceos, así como los insectos.
El cerdo, conejo y caballos, entre otros.

Ganado.
Están permitidos solamente los animales que posean la doble característica de tener: a) pezuñas hendidas, es decir, completamente partida y b) ser rumiantes. Todos los demás están prohibidos. “Estos son los animales que podréis comer, de entre todas las bestias que hay sobre la tierra todo aquel que tiene pezuña hendida y que rumia entre los animales, ese podréis comer.” (Levítico 11:2-3).

Aves.
Entre las aves, la Torá no indica ninguna característica específica para distinguir entre las permitidas y las prohibidas. En cambio, se enumeran las prohibidas por su nombre y especie. A partir de éstas, el Talmud deduce las características de las aves prohibidas que en su mayoría son las de rapiña. Las aves de corral permitidas han sido tradicionalmente identificadas y son: la gallina, el pavo, el ganso, el pato y la paloma.

Huevos.
Todo huevo cuyo origen sea un animal considerado no kasher por la ley religiosa, está prohibido. Generalmente el huevo permitido es el que siendo ovalado por un lado es redondo por el otro, aunque existen ciertas excepciones.

Peces.
“Estos podréis comer entre los animales que viven en las aguas. Todo lo que tiene aletas y escamas, en las aguas de los mares y de los ríos, esos podréis comer. Más todo lo que no tiene aletas y escamas, en los mares y en los ríos de todo lo que se mueve en las aguas y de todo ser viviente que habita en las aguas, os será detestable.” (Levítico 11:9-10)
De acuerdo a lo anterior, solamente los peces que poseen la doble característica de tener aletas y escamas, están permitidos. Cualquier tipo de marisco está prohibido. Esta categoría incluye: cangrejos, ostras, langostinos, almejas y langosta.

Insectos y anfibios.
Los animales anfibios y los insectos están prohibidos porque son seres vivientes que se arrastran o reptan “sobre el vientre”, o que son “un enjambre de cosas aladas”, o, en su defecto, que se les considera en la categoría de los roedores o lagartos.
La Torá rechaza categóricamente el ingerir cualquier tipo de gusano o insecto. La prohibición no se refiere solamente a comerlos directamente, sino que todos los alimentos deben ser limpiados lo suficiente para no contener algún animal de este tipo.

La Shejitá: el ritual para matar a los animales.
El respeto por la vida animal tiene su máxima expresión en la kashrut. Ya en el trato cotidiano se pide para ello el descando sabático (Éxodo 23:12); además, las escrituras bíblicas son transparentes en cuanto a la prohibición de torturar un animal degollándolo brutalmente o descuartizarlo en vida. Las leyes prescriben también que la matanza deliberada e injustificada de un animal simplemente como deporte, como sería en la caza, está prohibida y que no se debe matar a la madre el mismo día que la cria (Levítico 22:21), pues el dolor que el animal siente ante esto es profundo.
Para el judaísmo, es sumamente importante el ritual con el que se matan a los animales. Un animal permitido puede prohibirse si no se mata de acuerdo a las reglas religiosas. Este método de degüello ritual esta concebido de tal manera que cause el menor dolor posible al animal y que a la vez permita la salida de la mayor cantidad de sangre posible.
La shejitá o matanza ritual debe ser realizada por un shojet o matarife, persona educada y piadosa que conoce la leyes y que por ende respeta la vida. El shojet debe aprobar un examen para demostrar sus conocimientos, y además, debe comenzar su trabajo recitando una bendición que le recuerda permanentemente la índole de su labor, lo que evita que se insensibilice al realizar su tarea.
El procedimiento consiste en realizar un corte en la garganta con un cuchillo perfectamente afilado, con una longitud adecuada y libre de la más mínima melladura o imperfección. El movimiento veloz del cuchillo debe tomar solamente una fracción de segundo, seccionando las arterias que llevan la sangre a la cabeza, lo que interrumpe la circulación cerebral, sumiendo al animal en la inconsciencia y haciéndolo insensible al dolor. Con este corte, en el que se secciona también la tráquea, esófago, los dos nervios vagos, ambas arterias carótidas y las venas yugulares, se ha demostrado que el animal sufre menos.

La prohibición de mezclar carne y leche.
A partir de la mandamiento repetido tres veces en las Escrituras de que: “no cocerás al cabrito en la leche de su madre” (Éxodo 23:29; 34:26; Deuteronomio 14:21), la Ley Oral deduce la prohibición de cocinar alimentos de carne y lácteos juntos, así como la de comer la mezcla de carne y leche o de obtener cualquier beneficio de ésta. Estos productos no deben cocinarse o servirse en los mismos recipientes aún si no son servidos al mismo tiempo. Además, debe transcurrir un periodo de tiempo específico desde que se ha comido carne, hasta comer un producto lácteo. En el caso contrario, después de haber ingerido algún producto lácteo puede enjuagarse la boca con agua o ingerir algún alimento neutro y proceder de inmediato a comer carne.

La ingestión de grasa, sebo o sangre.
A su vez, la legislación judía indica que no se debe consumir grasa o sebo. “Ninguna grosura de buey ni de cordero ni de cabra comeréis” (Levítico 7:23).
Dentro de las reglas alimentarias del judaísmo se destaca la estricta prohibición de consumir sangre. La Torá prohíbe el consumo de sangre inclusive si viene de animales kasher.
“Solamente que te mantengas firme en no comer sangre, porque la sangre es vida” (Deuteronomio 12:23). Esta restricción se fundamenta en que la sangre simboliza la esencia de la vida y que ésta debe reverenciarse.
Toda partícula de sangre debe ser extraída a través de un proceso llamado melijá, en el cual se deja remojar la carne en agua fría durante media hora. Posteriormente se le agrega sal gruesa para que salga toda la sangre; se deja secar por una hora en una tabla inclinada y finalmente se lava cuidadosamente.

Bibliografía

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